静置発酵について

静置発酵とは?

静置発酵とは、大量生産をおこなう速醸法のように6時間ほどで作りあげてしまうお酢ではなく、昔ながらの木桶で、まず酒(どぶろく)作りを行い120日以上かけて自然の力で発酵し熟成したお酢のことを言います。
お酢が持つ本来の味わい、自然なまろやかな感覚は、料理に使うとよりはっきりとわかります。
中野商店では、昔ながらの天然醸造酢作りを行っています。こだわりのお酢作りは、素材である米を厳選し、毎年丁寧に仕込み、熟成されるまで待って出荷されます。

どぶろく作り


無農薬のお米を使い、炊き上げた米を冷まし温度を調整して麹菌と合わせます。

お酒(どぶろく)は初添え、仲添え、留添えの3段仕込みをおこない、出来上がったどぶろくを木桶へとうつし120日以上かけてじっくりと発酵して熟成されたお酢になります。

木桶で発酵するお酢

木桶で熟成するお酢


120日以上かけてじっくりと発酵していく過程でもっとも大切なのは、温度管理です。
天然醸造酢作りによって生まれるお酢は、身体に良いとされる天然のアミノ酸、疲れを取るクエン酸、タウリン等の含まれる量も、けたはずれに多くなります。
今でも愛され続けるみふね酢には、急ぎ足で進むことで失ったものが全て残っています。

蔵に潜む菌


発酵を続けてきた蔵には、お酢をつくるのに大切な菌が木桶の木に、蔵の土壁や周りの木に住みついています。
​長年続いているお酢造りの中で、自然に備わった環境がお酢造りの神様を呼び込んでいるのかもしれません。

​私たちは、創業以来変わらない場所でお酢造りをおこなっておりますので、写真できちんとありのままを公開しています。

歴史を感じる木桶